In maart 2019 hebben we De Jonkman in Sint-Kruis Brugge bezocht.
De website van het restaurant vermeldt dat de chef omschreven wordt als rock-‘n-roll en dus waren we zeer benieuwd om chef-kok Filip Claeys te ontmoeten.
Het werd een uiterst boeiend interview met chef Filip over onze eetcultuur en zijn visie daarover.

Filip Claeys heeft zo zijn eigen mening over ons eten : we moeten eten wat de visser vangt en niet de visser laten vangen wat wij willen eten om de rest terug in zee te gooien.

In 2006 ging hij op zoek naar een eigen stijl. Hij was zich toen nog weinig bewust van waar de producten kwamen en stelde gerechten samen met ingrediënten van over heel de wereld met een voorkeur voor Aziatische invloeden. Ervaring had hij opgedaan bij The Fox, Karmeliet en Oud Sluis.
Filip wou echter geen afkooksel zijn van zijn leermeesters en wou meer zijn eigen stempel doordrukken. Zijn ogen werden geopend in Japan door de tonijn die hij daar op het bord kreeg en vergeleek met de tonijn die bij ons te verkrijgen was. Bij zijn thuiskomst heeft hij zijn volledige menukaart omgegooid en is hij beginnen werken met enkel nog lokale producten.
Dat zou zijn eigen identiteit worden. Al gauw stelde hij vast dat zijn klanten niet tevreden waren met een gewone wijting of pladijs in plaats van tong of tarbot.
Filip bleef koppig doorzetten en werd oprichter van ‘North Sea Chefs’ (een collectief van reders en chefs) die onbekende en onbeminde vissoorten gevangen door Belgische vissers promoten. Filip bewees dat men culinair hoogstaande gerechten kon maken met minder gekende en ondergewaardeerde producten zoals horsmakreel, steenbolk, mooie meid, knorhaan, pieterman, vlaswijting en pladijs.
Ondertussen is het een succes en heeft de consument en de hobbykok de kwaliteit van deze vissoorten leren kennen.
North Sea Chefs telt een 1000tal leden die deze filosofie steunen waardoor de vissers terug een eerlijke prijs krijgen voor hun visvangst (tot 40% meer).

Filip noemt zichzelf ook een idealist. Hij denkt ook aan ons milieu en elk jaar in de lente gaat hij samen met een groep mensen van de Eneco Clean Beach Cub alle plastiek opruimen op onze stranden. Daarbij probeert hij de mensen te sensibiliseren om minder plastiek te gebruiken. Hij beschouwt het als zijn taak om die boodschap te helpen verkondigen want het is jammer dat wij met z’n allen microdeeltjes van plastiek naar binnen krijgen die in de vis zit.

Het pand ‘De Jonkman’ is gelegen aan de Maalsesteenweg, buiten de Brugse ring, in een prachtig gerenoveerde villa. Het interieur is strak en stijlvol aangekleed met moderne kunstwerken. De tuin is een juweeltje waar je in de zomer in alle rust kan genieten van je maaltijd.

Om onze smaakpapillen open te zetten kozen we voor het aperitief een glaasje champagne. Sommelier Jasper van Papeghem bracht ons de huischampagne gemaakt door Artéis in Vinay, Vallée de la Marne jaargang 2004. Een schot in de roos.
We besloten de 5 gangen te nemen met de aangepaste wijnen in Bob-formule.
Het werd een topervaring met sublieme gerechten in combinatie met prachtige wijnen en en uitmuntende service. Proficiat aan heel het team en vooral aan sommelier Jasper die ons doorheen de hele menu verraste met topwijnen.

De Amuses : de start was veel belovend met maar liefst 8 hapjes!

Iers brood met hennepot en platte kaas
Gerookte hondshaai met knolselder en koffie
Cannelloni met wortel en vijf kruiden
Brioche met ganzenlever en appel
Kwarteleitje met een poeder van eekhoorntjesbrood en ham
Beignet rode poon met look
Lams spek met huisgemaakte pickels
Nem met gefonfijte eendenbout en kardoen

De voorgerechten :

Zeebaars met koolrabi, avocado en ui
Ravioli met knolselder en Oud Brugge
Oester Ostendaise vanille en aardappel
Langoustine gegrild op de BBQ met hoppescheuten en mousseline van witbier

Signature dish van Chef Filip : Dit was ongelooflijk lekker !!

Zwemkrabsoep Panna Montana en courgette

Hoofdgerechten :

Iberico met Capucijn asperge, spitskool en Blackwell
Catch of the day was wijting met koolraap en dragon

Dessert :

Meringue met vanille-ijs met een sausje van caramel, yoghurtespuma en pistache. Daarbij een appel opgevuld met appelgranité.

Koffie met mignardises

Nougat / Baba aux Rhum / Cheese cake met citrus / Churros / Sigaar met chocolade en pinda

STEEKKAART DE JONKMAN

Filip Claeys en Sandra Meirlevede

Hobby

Filip Claeys : ik sport veel, misschien wel atypisch voor een Chef. Ik plan dat echt in mijn agenda. Ik fitness en fiets zeker 5 keer per week. Fitness doe ik ‘s ochtends vroeg voordat ik aan mijn werkdag start, dit geeft mij veel energie en frisheid. Het restaurant is ook drie dagen gesloten zodat ik toch lang kan gaan fietsen. Zelfs na een magere nachtrust van 4 uur (zoals zondagmorgen) kruip ik op mijn fiets en zo maak ik mijn hoofd leeg zodat ik veel langer mijn beroep en passie kan uitoefenen.

Cultuurtip of reistip

Ik ga heel graag op reis om te ontspannen en kies natuurlijk landen uit waar het lekker eten is. Spanje en Azië zijn mijn favorieten. Ik ben onlangs ook naar Kenia geweest op safari en dat kan mij zeker bekoren zoals de prachtige natuur en dieren. De Keniaanse keuken heeft veel invloeden vanuit India dus dat viel heel goed mee. Maar de vakantie is voor mij vooral om te rusten en mij volledig te ontspannen.

Lievelingseten of restaurant

Ik eet alles graag maar vooral ga ik graag naar de lokale brasserie waar de klassiekers op de kaart staan, zoals een lekkere witloof in de oven of een steak tartaar, zeebaars in zoutkorst. Zuurkool vind ik ook super lekker.

Wij gaan meestal op zondagavond gaan eten met de kinderen. Zondagavond zijn er veel restaurants gesloten dus dan gaan we meestal richting knokke. De Kruidenmolen in Klemskerke is een restaurant waar we ook heel graag naar toe gaan. Ik ga op restaurant om mij te amuseren en te genieten met mijn gezin. Wij spelen zelfs soms Uno aan tafel met de kinderen. De Siphon in Damme vind ik heel lekker en daar ben ik kind aan huis. Mijn moeder heeft daar vroeger nog gewerkt.

Restaurant ‘t Kantientje in Ramskapelle, Il Trionfo in Knokke behoren ook tot mijn favorieten.

Onlangs ben ik gaan eten bij Zet’joe in Brugge en heb ik pithivier genomen (Franse taart van bladerdeeg) en daar kan ik ook ontzettend van genieten. Dat is pure nostalgie. Voor mij hoeven het zeker geen sterrenzaken te zijn. Ik kan super genieten van een goeie pizza zoals bij Da Bruno in Breskens.

Favoriete plek

Bij mij thuis in Sijsele, midden in het bos en het groen, daar kan ik mij volledig ontspannen. Ik heb geen groene vinders dus in de tuin zal je mij niet vinden.

Zonde

Vooral suiker! Ik was een echte snoeper zoals zuurtjes, colaatjes etc… Ik ben daar onlangs mee gestopt en dan ben ik zomaar 7 kilo vermagerd.

Bucketlist

Ik wil nog zoveel mogelijk van de wereld zien en dan vooral Zuid-Amerika, daar ben ik nog nooit geweest. Ik hoef geen 2de zaak te openen, ik ben perfect gelukkig met de zaak die we nu hebben en wil zeker nog evolueren met ‘De Jonkman’. Ik ben fier met wat ik al bereikt heb en ik wil nog verder stappen vooruit zetten want anders ga je achteruit. Alles goed plannen is belangrijk en met ouder te worden doe je dat beter en beter.

Favoriet citaat

Niet gaan bestaat niet! Dat is de leuze van mijn vrouw en mij.

Wat deed je voordien?

Ik ben geboren in de horeca. Mijn ouders hadden ook een restaurant en ik zat al vanaf mijn 4 jaar in de keuken.  Vanaf mijn 9 jaar kon ik al een steak béarnaise of pepersteak maken. Van mijn dertiende ontving ik de klanten en serveerde de broodjes. Op mijn 15 jaar ben ik dan Hotelschool gaan volgen. Nadien kon ik beginnen bij the Fox in De Panne, daarna werkte ik 6 jaar in de Karmeliet als sous-chef en werd daarna sous-chef in Oud Sluis (Sergio Herman) voor 6 jaar.

Hoe ben je hier ingerold?

In 2006 heb ik samen met mijn vrouw Sandra ‘De Jonkman’ opgestart. Het is altijd mijn ambitie en droom geweest om een eigen zaak te hebben. Mijn vrouw heeft mij steeds bijgestaan met goede raad. Ik ben pas op mijn 32ste begonnen. Ik ben een laatbloeier en dankzij de steun van mijn vrouw hebben we dit kunnen verwezenlijken. Het is niet voldoende om in een potje te kunnen roeren en te kunnen koken maar ook hoe je met mensen en met bepaalde situaties omgaat. In 2008 kregen we al een eerste Michelin ster en in 2011 hebben we onze tweede ster binnen gehaald. In 2015 ben ik verkozen tot Chef van het jaar bij Gault Millau. Maar ik heb wel nog altijd ambitie om beter te worden. Ik wil blijven evolueren!

De wijnen :

CONTACT

Maalsesteenweg 438
B-8310 Sint-Kruis Brugge
t.+32(0)50 36 07 67

info@dejonkman.be

website

>> Bekijk op de kaart

De Jonkman op Facebook

INFO

 

OPENINGSUREN : Open van woensdag t.e.m.zaterdag.
Lunch vanaf 12h / Diner vanaf 19h.
Gesloten op zondag, maandag en dinsdag.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here